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| | Tee-Zubereitung Ein stets aktuelles Bild im
chinesischem Alltag, sind die Plastikbehälter, in denen ein paar Blätter
Grün-Tee schwimmen. Sie werden immer wieder nachgegossen und gehören zum
Straßenbild wie die Fahrräder und das Lächeln. Hierzulande findet man in
vielen Haushalten die typischen eckigen Teedosen, kombiniert mit den
unterschiedlichsten Filtermethoden - Baumwollfilter, Porzellanfilter,
Dauersiebe, Krüge, das "Zwei-Kannen-System", Yixing-Kannen,
Papiertüten, Japanische Einhandkännchen und vieles mehr. Und
viele Überzeugungen werden vertreten - mit dem Ergebnis, daß Tee irgendwie
"kompliziert" erscheint. Unterstützt wird dieser Eindruck
noch durch den Umstand, daß der Tee, je nach Produkt (Grün, Weiß, Schwarz
oder Oolong), unterschiedliche Zubereitungsarten bevorzugt. Das Ergebnis
ist im Wesentlichen von folgenden Faktoren abhängig:
 | die verwendeten Teeblätter - aus sehr schlechten Teeblättern wird
auch bei der besten Zubereitungsmethode kein guter Tee. |
| die Wassertemperatur - hat starken Einfluß auf den Geschmack - je heißer
das Wasser, umso schneller gehen viele Prozesse. Manche Tees habens gerne
etwas kühler. |
| die Dosierung - zuwenig schmeckt nicht und zuviel auch nicht - aber zuviel
ist nicht so schlimm, dann kann man verdünnen mit Wasser |
| die Ziehdauer - es gibt unterschiedliche Ziehzeiten - von sehr kurz (
unter 1 Minute) bis lang (1-2 für viele Grüntees, 3-4 gerne für
Schwarztee, noch länger für diverse Tees) |
Und dann gibt es noch ein paar Faktoren, die zwar auch den Geschmack
beeinflussen, aber den Tee (geschmacklich betrachtet) nicht verderben können:
| das Wasser - weiches Wasser ist für zarte Tees geeignet, hartes Wasser
ist gut für kräftigere Tees |
| das verwendete Kännchen - jedes Material hat ganz spezielle Eigenschaften
und von daher eignen sich manche Kännchen besonders gut für Grüntee,
andere für Oolong und wieder andere für Wasser. |
| der passende Zeitpunkt - es gibt gute und weniger gute Zeitpunkte für
manch einen Tee - z.B. schlafen in der Früh bei vielen die Geschmacksnerven
noch, die Wahrnehmung ist noch nicht auf der Höhe der Zeit... |
| Zutaten - verändern, aber verderben nicht :-) hierzu zählen: Zucker,
Milch, Zitrone, Honig, Marmelade, Gewürze, Blüten..... |
Aber der
Schein trügt - es ist alles viel viel einfacher! Oder kommt uns die
Kartoffel etwa "kompliziert" vor? Und auch da ist es ganz
verständlich, daß ich je nach Sache, die ich machen möchte, unterschiedliche
Verfahren anwende - ob gebraten - mit Fett oder ohne, gedünstet, gekocht,
gedämpft, als Einzelkomponente oder als Teil von Vielen - und eigentlich ist
alles ganz logisch und einfach. Bei Tee hingegen haben wir anscheinend
Manschetten, haben Angst, den Tee falsch zu behandeln und trauen uns so oftmals
nicht an die schönen, aufregend schmeckenden Blättchen ran. Bange machen
gildet nicht! Es gibt keine allgemeingültigen Regeln für die
Tee-Zubereitung, abgesehen vielleicht davon, daß man Tee, Wasser und ein
Gefäß für die Zubereitung braucht. Ansonsten ist Tee so unterschiedlich wie
die Menschen, und das, was der Eine gerade braucht, um sich vollständig
zeigen zu können, das schadet dem Anderen. Es gibt aber dennoch ein
paar Wegweiser, die hilfreich sein können:
| Dosierung, Ziehdauer, Wassertemperatur und die Tee-Qualität bestimmen
weitgehend den Geschmack. Zusätzlichen Einfluss haben die Wasserqualität
und das Kannenmaterial. |
| Je heißer das Wasser, umso kräftiger, fülliger der Aufguss - der
Prozess beschleunigt sich mit der Temperatur - ganz wie vom Kochen gewohnt.
- Mit lauwarmen Wasser bekommen Sie keine Kartoffel weichgekocht. |
| Je grüner, umso kühler - grob gesagt sind die meisten chinesischen Tees
mit 75-80° glücklich, die besseren japanischen Tees fangen ab ca. 72° an,
zu maulen. |
| Je länger der Tee zieht, umso mehr "großmolekülige"
Bestandteile lösen sich - dies sind u.A. die Tannine, Katechine, viele der
sogenannten Gerbstoffe - der Tee schmeckt bitter und zeigt beim Abkühlen
die typische Schicht an der Oberfläche (das Creaming Off) |
| Wie filtern? Das Beste ist der Freischwimmer (zwei Kannen-System), dann
kommen alle Arten von Dauerfiltern (z.B. Teeli best, Baumwollnetz,
Porzellansieb), und als letztes dann die Papierfilter. Tabu ist das Tee-Ei.
Hier gibt es zuwenig Platz für den Tee. |
| Spielen ist erlaubt! |
Zu den Ziehzeiten:
Man kann also grob unterscheiden und folgende Methoden empfehlen:
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Heiß gießen - lang ziehen lassen - 3min
geeignet für Schwarztee, spätere Aufgüsse von Pu Errh, Hartes
Wasser, größere Teemenge (über 0,5l)
Ergebnis: Kräftiger, intensiver Aufguss, breiter Fächer - harmonisch
ausgewogen, verträgt Zusätze gut
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Heiß gießen - kurz ziehen lassen - 1min
geeingnet für weitfermentierte Oolongs, Schwarzteeknospen, kleine
Teemenge mit vielen Aufgüssen
Ergebnis: Kräftiger, intensiver Aufguss, breiter Fächer - süße und
bittere Noten gleichermaßen. Nuancenreich!
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| 75° gießen - lang ziehen lassen - 3min
geeignet für Weißtee, Gelbtee, Oolong
Duftiger, blumiger Tee mit bitteren Anteilen, darum weniger für
Grüntee geeignet - Wasserqualität ist wichtig. |
75° gießen - kurz ziehen lassen - 1min
geeignet für viele Grüntees, Oolong, Weißtee....
Schönes, duftiges Ergebnis, hier spielt das Kännchen und das Wasser
eine größere Rolle-
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| Sonderfälle lange Ziehzeit:
Manche Tees kann man Kalt aufgießen - mir ist es mit köstlichem
Ergebnis mit sehr guten Darjeelings und diversen Grüntees gelungen. Dazu
den Tee - großzügig dosiert - mit kaltem Wasser übergießen und im
ersten Aufguss 10-20 min ziehen lassen. Die späteren Aufgüsse gehen dann
deutlich schneller - Top Ergebnisse mit Risheehat ( Flugtee) und Nepal
Kuwapani Makalu - beide zeigten großartig fruchtige -aprikosige Nuancen. |
Sonderfälle kurze Ziehzeit
Viele Tees - Oolong und Japanische Tees - sollten ab dem zweiten
Aufguss besser nach der "Aufgießen - Abgießen" Methode
zubereitet werden.
Sobald das Blattmaterial "geöffnet" ist, geht es ganz
schnell und es reicht ein sehr kurzes Ziehenlassen, um das gewünschte
Ergebnis zu haben. Ideal für Stein-Tees und alte Pu Errhs - etwas mehr
Blattmaterial nehmen und ganz oft gießen - bis nichts mehr geht! (10x und
mehr)
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Dies kann aber - wie gesagt - nur eine Groborientierung sein -
Darjeeling Flugtee will anders gegossen sein, manch Assam ist mit 2 min
absolut glücklich, und dann wieder gibts Tees, die freuen sich - obwohl Grün -
über heißes Wasser.
Und gibt es denn zumindest Dosierungsregeln?
Nein! Aber auch hier wieder "Wegweiser"
| Für eine größere Teemenge benötigt man proportional weniger Tee, als
für eine Kleinere - ca. 3 leicht gehäufte TL Schwarztee (gängiger
Blattgröße) für 1 Liter / ca. 2 Tl für den halben Liter und für einen
Becher darf man gerne 1,5Tl nehmen |
| Wer Grüntee, Oolong oder Pu Errh trinkt, der hats leicht: ein kleines
Kännchen und dann "bodenbedeckt" - da hat man eigentlich immer
die richtige Dosierung. |
| Die "Drei-Finger-Regel" - für eine größere Teemenge (0,7l -
1l) ungefähr drei mal die Menge, die man mit Daumen, Zeigefinger und
Mittelfinger greifen kann. |
| Im Zweifel lieber zuviel Blattmaterial nehmen - verdünnen mit Wasser ist
leicht, wenn der Tee jedoch zu dünn ist, dann hilft kein längerziehen
lassen, davon wird der Tee nur bitter. |
Ja, und dann wäre da noch die Wahl der passenden Kanne.
Jedes Material hat unterschiedliche Eigenschaften, die je nach Tee besser
oder schlechter geeignet sind.
| Gußeiserne Kanne - hält gut die Temperatur und den Duft. Sehr gut als
Wasserkessel. Gut für Schwarztee |
| Porzellan - hält mittel die Temperatur und sehr gut Duft und Aroma. |
| Glas - gibt schnell Temperatur und Duft ab - gut für Blumentee |
| Steingut - wenn unglasiert, dann zieht der Tee schnell |
| Keramik - Yixing, Yingko, etc - schnelles Ziehen - gut für Tee mit vielen
Aufgüssen |
| Stein, Jade - spezielle Eigenschaften - Sonderfälle |
| Silber, Edelmetall - spezielle Eigenschaften - Sonderfälle |
Auch das Wasser spielt eine Rolle. Feine Tees haben gerne feines Wasser.
Kräftige Tees werden oft besser mit kräftigem Wasser.
Ausschlaggebend ist der eigene Gaumen!
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